生活裡有很多事情,總不會像是 Thanos 啪一下手指就得的。例如煮飯。

以前的小孩或者可以靠老母、靠觀察,或者靠自己慢慢摸索煮飯買餸。也許某些家庭會要求每個孩子都要學煮飯;但是,千禧年代的孩子有不少都是很幸福的。

老爸老媽沒教,不等於沒有辦法學。當我不知道晚上要煮什麼,我會上網看食譜,Youtube 看些想吃的東西。問題是,「食譜」有好多時候不僅無助煮飯,還會讓事情變得更加複雜。

應該算是我第一道學會煮的菜:意粉。

所謂的「食譜」其實是什麼?「食譜」,其實就即是一個科學實驗的實驗指南。這個科學實驗的材料,即是食材。將材料按照實驗指示,恰當地進行化學處理以後,我們就會得出實驗結果——也就是「菜式」。

如果你懷疑點解我會用咁嘅形容詞,那是因為,煮食其實是一種科學過程——恰如這幾年的 Masterchef 總是會不斷重複同一句說話:Baking is a Science(As well as Art),烘培或煮食當然是一種藝術,也是一種科學¹。

問題是,你還真的很難找到這種科學實驗,會那麼難以實踐。

Image for post
Image for post
Photo by Dan Gold on Unsplash

先從食材開始說起。

在 Youtube 看外國食譜的問題是,食譜上寫明的東西,好多時候都很難在香港買到。某些次要的調味料——例如,香草、特定類型的芝士、萬用湯包——也許可以忽略或者使用同類的東西。例如,我會用片裝的 Process Cheese 或者卡夫芝士粉,代替即磨芝士;要用 Chicken Paste(外國版「史雲生雞粒」),我就用史雲生雞湯或者雞粒好了。

可是,當你要煮忌廉雞肉意粉,而你周圍的超市都沒有「忌廉」²,那要怎麼煮「忌廉雞肉意粉」呢?

說起忌廉,我就想起了這個故事:某一次煮忌廉意粉的時候,因為手上沒有忌廉,剛好路過油麻地果欄和 Kubrick,去了果欄附近的某些南亞裔雜貨店,問「你地有無 Cream?」。對方遲疑了一陣,然後回話說「你是要用來擦在頭上面的那種嗎?」。

雖然我早就習慣了買不到忌廉,或者被以為是要買那種做甜品用的忌廉,但這個答案一直讓我很回味。我在那次之後意識到,食譜或者沒有寫明,但食譜總是蘊含著某種國界和當地的文化——你不會使用在當地難以買到的食材寫食譜,因為這樣難以被人複製。³

Image for post
Image for post
Photo by Joanna Kosinska on Unsplash

下一個問題是「單位」。

你在做實驗的時候,很少會遇到單位的問題——總不會有實驗指示概括到要你「把一塊 Potassium 丟進水裡觀察變化」,而會大致上提及,可以用多大塊的化學物體、什麼高度、要有什麼安全措施。

看食譜煮飯卻沒有這種好處。食譜總是八國單位滿天飛。某些情況,例如「12oz 的牛扒」、「一茶匙的糖」、「300毫升的雞湯」、「半塊檸檬的汁」、「半斤雞肉」等等,或者需要耗費時間測量,但最起碼可以翻譯成某個統一的計量數字。

問題是,「一杯雞湯」到底是多大杯?「少許清水、少少鹽、糖」其實即是幾多?要將食材烹調到某個狀態(例如,金黃色)的指示,我尚且可以搞明白;可是,所謂的「中火」,在不同的國家之間又是一樣嗎?而最重要的是,假若我搞混了單位,按照食譜煮出來,我的結果又會有多大影響?

Image for post
Image for post
Photo by Toa Heftiba on Unsplash

這也讓我們來到最重要,也是最主要的問題:和可以重複檢驗的科學實驗不同,外人很難驗證食譜有沒有效,或者好不好吃!

無論煮出來的東西看起來是什麼模樣,無論實際上的味道如何,煮到最後,煮食的示範單位總是會發出各種呻吟聲或者怪叫——「啊真係好好吃啊」「我忍唔住了我先吃一舊」的,甚至乎煮到半路就說要偷食。道理是,假若上載短片、製作出食譜的人,也不喜歡自己煮出來的食物,也就很難服眾。

問題是,「味覺」是一種個人化的感官。我們可以描述自己品嚐了什麼,但除非我們共進同一道料理,我們其實無法分享或同時感覺到同一種味道。我們不知道自己煮出來的成品,和映像放出來的成品有多大落差,一切口講無憑,也因此我們總是很難評論食譜——可能就只是你煮錯了步驟,所以才會不好吃呢?

而我們還得面對一個問題:就算你按照食譜的指示,把菜式煮出來了,也不保證東西會好吃。其中一個可能性是,對方的味蕾和口味不能套用在自己身上。我媽常常說我煮出來的洋蔥怎麼燒焦了;外國人卻會說,這不是燒焦,而只是「Caramelized Onion」。

也可能是,食譜煮出來的結果本來就平平無奇——外國人見到煮個家庭炒飯,就好似見到鬼咁大叫「係Food Porn 啊全世界迴避」,而香港人只會覺得無咩野啊,覺得你怎麼把一些如此平常的日常食品,轉化成這種不知道是什麼異國來的美食?

Image for post
Image for post
Photo by Tikkho Maciel on Unsplash

我有時候會在想,其實現在網路需要的不是做食譜的人,而是檢驗食譜的人。外國有個長壽節目叫做 MythBuster,日本也有所謂的「空想科學系列」,這兩種節目做的事情其實大同小異:依靠著科學,去檢驗出現在電影、動畫、戲劇裡面的「科學場景」,嘗試思考能否在現實生活中再現場景。

市面上流傳著那麼多食譜,但真正去「測試」食譜的可行性,檢驗食譜到底能不能炮製出相同結果,或者批評食譜煮出來的食物好不好吃的人,卻總是寥寥可數。假若某日有人用這條點子,做了個 Youtube 頻道,還真的發大財的話,我不貪心的——你只要分給我每個月5% 收入就好了。

……或不,還真的有人在做這些事情了。⁴

¹ 可以參考 Epicurious 的系列,以科學比較三種不同類型的煮食方法,說明一般家常便飯(例如,漢堡包、意粉)背後的原理;這幾年流行的分子料理,其實也正正是在強調煮食作為一種科學的可能性。² 忌廉分開三大類(其實可能只有兩種),一種是煮咸菜用的忌廉,用來焗芝士意粉;另一種是煮甜品用的忌廉,也就是所謂的 Whipping Cream。最後一種則是噴劑裝的支裝忌廉,噴出來一般都是固態,用來裝飾蛋糕。現在買到忌廉的地方比以前多得很,例如 Emborg 牌(紫色包裝的忌廉)和 President 牌的忌廉(紅色包裝)在不少惠康/百佳/西式超市都搵到³ 所以,你總會在美國佬的食譜裡看到芝士和忌廉,兩種你很少會在香港人的食譜裡找到的食材。Is So Yummy the WORST baking channel on YouTube?/How to Cook That?

Get the Medium app

A button that says 'Download on the App Store', and if clicked it will lead you to the iOS App store
A button that says 'Get it on, Google Play', and if clicked it will lead you to the Google Play store